¿Sabías que…? Diferencias entre la alta y la baja fermentación.

¿Sabías que…? Diferencias entre la alta y la baja fermentación.

La cerveza es el resultado de un proceso de fermentación alcohólica de cereales por la acción de las levaduras. Esto que a priori puede parecer relativamente “sencillo” da lugar a una gran variedad de matices bien diferenciados en el producto final que, a su vez, nos permiten catalogar la cerveza en multitud de estilos. Sin embargo, todos esos estilos (que iremos presentando en ‘posts’ venideros) pueden agruparse en tres familias principales en función del tipo de fermentación que se ha llevado a cabo durante su elaboración.

En el proceso de fermentación, la levadura transforma los azúcares propios del mosto de la malta en alcohol, por lo que la elección del tipo de levadura y las condiciones en las que ésta actúa se antojan cruciales para el resultado de dicha transformación. Hasta el siglo XIX, la levadura que se utilizaba era la que provenía del aire lo que hacía difícil controlar el proceso. Tras las investigaciones de Pasteur (que demostró que la levadura es un microorganismo vivo), se pudieron cultivar las cepas seleccionadas de levadura y, por lo tanto, se pudo controlar el proceso de fermentación de la cerveza. Como decíamos antes, hay tres grandes familias en las que se clasifica la cerveza: alta fermentación, baja fermentación y fermentación espontánea.

ALTA FERMENTACIÓN O ALE:

La levadura encargada de la fermentación en este tipo de cervezas pertenece a la especie Saccharomyces Cerevisiae. Las células de este tipo de levadura tienen un tamaño muy pequeño por lo que las burbujas de CO2 producidas en la misma fermentación, arrastran las partículas hacia la parte superior del tanque de fermentación, donde quedan apelotonadas realizando su labor. De aquí viene el nombre de “Alta Fermentación”. Cabe destacar que este tipo de levaduras trabaja a temperaturas de entre 15⁰C y 25⁰C y la primera fermentación puede durar entre dos y cinco días.

Las cervezas de alta fermentación, también llamadas Ale, fueron las más extendidas en el mundo hasta el siglo XIX y aún hoy en países como Bélgica y Gran Bretaña, gozan de una excelente aceptación. Son cervezas con bastante cuerpo y matices dulces afrutados marcados. Presentan, además, una amplia gama de colores que va desde un dorado pálido hasta los tonos más oscuros.

Dentro de la familia Ale, podemos diferenciar: las Ales Oscuras (como la Porter o la Stout), de estilo belga (como la Abadía o la Ale Belga Ambar), de estilo alemán (como la Kölsch), de estilo británico (como la Bitter o Pale Ale) y las Ales Blancas (como la Weizenbier o la Berliner Weisse).

BAJA FERMENTACIÓN O LAGER:

En este caso la levadura empleada pertenece a la especie Saccharomyces Carlsbergensis cuyas células son mucho mayores que las de sus hermanas anteriores, lo que hace que tiendan a precipitarse al fondo del tanque. Este tipo de levaduras trabaja a temperaturas frías, entre los 6⁰C y 10⁰C, y a un ritmo mucho más lento que en el caso de las cervezas Ale por lo que necesitan entre una y tres semanas (más en algunos casos) para que se complete la primera fermentación. Son llamadas Lager también, palabra que procede de la forma alemana lagern, que quiere decir almacenadas y es que, tras la fermentación, se almacenan en tanques de maduración a temperaturas cercanas a los 0⁰C donde se dejan reposar durante varias semanas más.

Cuando hablamos de “alta” o “baja” hacemos referencia a la parte del tanque que contiene la cerveza donde se está produciendo la fermentación.

El resultado de este proceso es una cerveza seca, con un sabor muy fresco y limpio, lo que las convierte en las ideales para mitigar la sed. Aunque ya se producían en el siglo XVI, no fue hasta 1842 cuando comenzó su apogeo. Ese año tiene lugar la aparición del estilo Pilsen (toma su nombre de la ciudad Plzen en la República Checa) cuyas cervezas poseen un aspecto muy atractivo con ese dorado transparente característico que conquistó al público general. Actualmente es el tipo de cerveza más extendido y consumido del planeta, siendo la zona centroeuropea (con Alemania y República Checa a la cabeza) la principal productora.

Dentro de la familia Lager podemos encontrar entre muchas otras: las Bock (Doppelbock), estilo Viena (propias del Oktoberfest), las Pale Lager (con la citada Pilsen entre otras) o las Kellerbier.

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FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA O LÁMBICAS:

Este tipo de fermentación, como su propio nombre indica, se produce de manera natural, sin añadir levadura al mosto. Es la levadura silvestre (de la familia de los Brettanomyces) presente en el propio aire la que desencadena el proceso de fermentación en cubas abiertas, especialmente diseñadas para albergar dicho proceso. Las cervezas realizadas bajo esta técnica suelen poseer mezcla de malta de cebada y malta de trigo y, en muchos casos, se les añade fruta como la cereza o la fresa en una segunda fermentación. Sus sabores se caracterizan por una alta acidez.

Se producen sobretodo en Bruselas y sus alrededores y de ahí procede su denominación lámbica (hace referencia a la extensión fonética del nombre de la localidad belga Lembeek). Algunos de los estilos dentro de este tipo de cervezas son: Lambic, Gueuze o Faro, sin olvidar las ya citadas cervezas de futas (como las Kriek o Framboise).

Fuera de estas tres grandes familias existen algunas excepciones que podrían catalogarse como híbridos de las mismas pero suelen asociarse a la familia de la Alta Fermentación por simplificación y estandarización.

En entradas posteriores nos iremos centrando en cada una de estas familias y presentaremos los estilos más representativos de cada una de ellas. ¡Estad atentos!

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